Was ist Rohrzucker und wie kannst Du ihn beim Backen verwenden?

Rohrzucker scheint im Vergleich zum herkömmlichen raffinierten Zucker einen etwas exotischen Charakter zu haben. Zudem denkt man bei Rohrzucker oft automatisch an braunen Zucker. Wir erklären worum es sich bei Rohrzucker handelt, ob dieser gesünder als normaler Zucker ist und wie Du ihn beim Backen verwenden kannst.

Was ist Rohrzucker?

Bei Rohrzucker handelt es sich um eine Art der Saccharose und damit umgangssprachlich um einen klassischen Haushaltszucker. Hergestellt wird er aus dem Zuckerrohr, einer Pflanze aus der Gattung der Süßgräser. Angebaut wird das Zuckerrohr vor allem in tropischen und subtropischen Ländern. Als Hauptanbaugebiete gelten Brasilien und Indien. Aber auch in China, Thailand, Mexiko und Pakistan werden große Mengen Zuckerrohr angebaut. 

Neben Haushaltszucker aus Zuckerrohr gibt es hierzulande vor allem Zucker aus Zuckerrüben. Das liegt in erster Linie daran, dass Deutschland in Europa zu einem der größten Anbaugebiete für Zuckerrüben zählt. Dennoch ist der Anteil des Zuckerrohrs an der Zuckerproduktion insgesamt deutlich höher als der Anteil von Zuckerrüben. 

Zum Vergleich: Etwa 70% des Zuckers wird aus Zuckerrohr hergestellt und nur etwa 30% aus der Zuckerrübe.

Wie wird Rohrzucker hergestellt?

Für die Herstellung des Rohrzuckers werden die bis zu 6 cm dicken Stängel zunächst abgeschnitten. 

In sogenannten Zuckerrohrmühlen werden die Abschnitte dann bearbeitet, indem aus ihnen der süße Saft durch Auspressen extrahiert wird. Als Nebenprodukt entsteht in diesem Arbeitsschritt die sogenannte Bagasse. Dabei handelt es sich um die faserigen Überreste des Zuckerrohrs. 

Eine Alternative zur genannten Pressextraktion ist der Diffusionsprozess um den Saft des Zuckerrohrs zu extrahieren. 

Sobald der Saft des Zuckerrohrs extrahiert wurde, wird er daraufhin in eine spezielle Vorrichtung geleitet, in der die Schwebstoffe aus dem Saft entfernt werden. Ziel dieses Arbeitsschrittes ist es, den Saft zu reinigen. Nach dieser Reinigung liegt ein oftmals brauner Saft vor, der dann weiterverarbeitet wird. 

Die weitere Verarbeitung ähnelt der Herstellung von Zucker aus der Zuckerrübe. Der gereinigte Saft aus dem Zuckerrohr wird schrittweise eingekocht und so mit jedem Herstellungsschritt weiter eingedickt. Im nächsten Teil des Herstellungsprozesses wird der eingedickte Saft auskristallisiert. Zu diesem Zeitpunkt enthält der Rohrzucker noch die Melasse, ein unraffiniertes Nebenerzeugnis bei der Zuckerherstellung, welche dem Zucker die noch braune Farbe verleiht. 

Erst durch weiteres Kristallisieren und Zentrifugieren wird der Rohrzucker von der Melasse getrennt. Rohrzucker der die Melasse noch vollständig enthält, wird als Vollrohrzucker bezeichnet. Der teilweise raffinierte Zucker wird  Rohrohrzucker genannt. Erst der weiße und schließlich nicht mehr von dem weißen Zucker aus der Zuckerrübe zu unterscheidende Rohrzucker darf sich raffinierter Rohrzucker nennen.

Was ist der Unterschied zwischen weißem und braunem Rohrzucker

Brauner Rohrzucker ist ein Zwischenprodukt bei der Herstellung von raffiniertem, weißem Rohrzucker. Man kann den braunen Rohrzucker also auch als Vollrohrzucker bezeichnen. Der Unterschied liegt in der Melasse, die bei dem braunen Rohrzucker nicht entfernt wurde und ihm seine typische Farbe verleiht. Rohrohrzucker wird der Zucker nach einmaligen Raffinieren bezeichnet. Erst das mehrmalige Raffinieren sorgt dafür, dass die Melasse vollständig getrennt wird und so schließlich der raffinierte, weiße Rohrzucker vorliegt. 

Dennoch gibt es ein paar kleine, aber feine Unterschiede zwischen raffiniertem und unraffiniertem Rohrzucker. Die braune, unraffinierte Variante enthält im Vergleich etwas mehr Mineralstoffe und ist zudem im Geschmack leicht malzig mit einer dezenten Karamellnote. In Sachen Haltbarkeit weist der unraffinierte Rohrzucker eine etwas geringere Haltbarkeit auf, da er im Vergleich zum raffinierten Rohrzucker etwas mehr Wasser enthält.  

So unterscheidet sich Rohrzucker

• Vollrohrzucker: Nicht raffinierter Rohrzucker, braune Farbe
• Rohrohrzucker: Einmal raffinierter Rohrzucker, hellbraune Farbe
• Rohrzucker: Mehrfach raffiniert, weiße Farbe

Wie gesund ist Rohrzucker?

Rohrzucker gehört genau wie Rübenzucker zu der Zuckerart Saccharose. Sowohl Rüben-als auch Rohrzucker werden als üblicher Haushaltszucker verwendet und finden in vielerlei Speisen, Desserts und Getränken Verwendung. Diese sogenannten Zweifachzucker können bei übermäßigem Verzehr negative Auswirkungen auf den Körper haben, daher gilt es auch den Rohrzucker nur in kleinen Mengen zu verzehren. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt für einen erwachsenen Menschen nicht mehr als 50 g freien Zucker am Tag zu konsumieren. 

Nährwerte von Rohrzucker

Egal ob Rohrzucker, Rübenzucker, raffiniert oder nicht raffiniert, weiß oder braun: Als gesunder Zucker kann keiner von ihnen bezeichnet werden. Alle genannten Varianten haben mit ca. 400 kcal pro 100 g einen sehr hohen Brennwert und fördern daher bei übermäßigem Verzehr z.B. die Gewichtszunahme oder  Karies sowie Antriebslosigkeit und Magen-und Darmprobleme. 

Gesundheitliche Vorteile hat Rohrzucker gegenüber Rübenzucker also keine. Auch im Falle einer Diabetes-Erkrankung stellt Rohrzucker keine Alternative dar. So liegt der glykämische Index (GI) von Rohrzucker bei 68 und zeigt, dass der Blutzuckerspiegel durch Rohrzucker recht schnell ansteigt.

Weitere Zuckeralternativen findest du hier.

Rohrzucker beim Backen & Kochen: Wie er verwendet wird

Rohrzucker kann aufgrund seiner gleichen Süßkraft, der guten Löslichkeit und auch wegen seines Geschmacks genauso wie herkömmlicher Haushaltszucker verwendet werden. Vollrohrzucker und Rohrzucker weisen durch den Gehalt von Melasse oftmals eine malzige Note oder ein Karamellaroma auf und sind daher besonders gut zum Backen geeignet. Auch zum Kochen kann Rohrzucker, egal ob raffiniert oder nicht, verwendet werden. Besonders in dunklen Soßen für Braten und Schmorgerichte eignet sich der Zucker hervorragend. 

Beim Kochen oder Backen macht es also nahezu keinen Unterschied, ob Vollrohrzucker, Rohrohrzucker oder Rohrzucker, verwendet wird. Die Backeigenschaften der drei Rohrzucker-Varianten unterscheiden sich nicht und lassen sich daher sehr einfach verarbeiten.

Die besten Rezepte mit Rohrzucker

Rohrzucker, egal ob raffiniert oder unraffiniert eignet sich hervorragend zum Süßen von Kuchen, Torten und feinen Desserts. Unsere liebsten Rezepte mit Rohrzucker findest Du hier: