Sauerteig ansetzen: Mit nur 2 Zutaten zu köstlichem Brot & Brötchen
Schon einige Hobbybäcker sind an der Zubereitung eines Sauerteiges verzweifelt. Damit es dir nicht so geht, haben wir umfangreiches Basiswissen und einige hilfreiche Tipps rund um Sauerteig und Anstellgut zusammengefasst. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt dir der nächste Sauerteig bestimmt!
Was ist Sauerteig?
Im Prinzip ist es ganz einfach: Sauerteig wird lediglich aus zwei Zutaten hergestellt. Du benötigst nur Wasser und Mehl. Diese beiden Zutaten werden dann über einen bestimmten Zeitraum hinweg und unter optimalen Temperaturbedingungen miteinander vermischt und schließlich aufgefrischt. Dadurch entsteht dann eine Kultur von Milchsäurebakterien und Hefen, welche für die Charakteristik des Sauerteiges verantwortlich sind.
Die Verwendung von Sauerteig wurde für das Brotbacken schon sehr früh entdeckt. Ursprünglich gab es Sauerteige nur in flüssiger Form und er wurde meist selbst hergestellt und gepflegt. Mittlerweile kann man ihn sogar im Einzelhandel in flüssiger Form oder als Pulver käuflich erwerben. Eingesetzt wird Sauerteig im Backbereich als Triebmittel und zur Frischhaltung.
Sauerteig sorgt außerdem für:
- eine bessere Verdaulichkeit des Brotes: Die Milchsäurebakterien, die in einem Sauerteig entstehen, wirken sich positiv auf die Darmflora aus.
- ein Aromenspektrum für ein intensiveres und komplexeres Geschmacksprofil
- eine Anregung des Stoffwechsels
- einen vergleichsweise niedrigen glykämischen Index
- eine leichtere Aufnahme von Eisen und Vitamin B
- eine bessere Verträglichkeit bei Problemen mit glutenhaltigen Backwaren, da Sauerteig “vorverdaut” ist und somit recht wenig Gluten enthält
Wie funktioniert Sauerteig?
Sauerteig ist eine Starterkultur, die Milchsäurebakterien und Hefen enthält. Die Hefen
lockern den Teig durch den Gärprozess mit dem entstehenden Kohlenstoffdioxid. Die
Milchsäurebakterien produzieren neben dem Kohlendioxid auch Milchsäure und Essigsäure.
Zusätzlich werden dabei auch Aromastoffe gebildet, die bei jedem Sauerteig anders sind.
Wie kommt es, dass der Sauerteig mal sauer und mal weniger sauer ist?
Je nach Zubereitung kann es sein, dass der Sauerteig mal mehr und mal weniger sauer ist.
Grund dafür ist die Temperatur, bei der der Sauerteig gelagert wird. Bei Raumtemperatur
bildet sich mehr Essigsäure, wodurch das Brot einen säuerlichen Geschmack erhält. Bei
hohenTemperaturen (um die 30 °C) werden mehr Milchsäurebakterien gebildet und der
Sauerteigschmeckt insgesamt milder und weniger säuerlich. Je wärmer es ist, desto milder
wird der Sauerteig.
Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Anstellgut?
Das Anstellgut ist ein „Starter“, der im Kühlschrank aufbewahrt wird und jedes Mal vorm
Backen wieder aktiviert wird. Das Aktivieren des Anstellguts sollte immer am Vortrag des
Backens erfolgen. Dazu verwendest du einen Teil Mehl und einen Teil Wasser. Dann lässt du
das Anstellgut etwa 12 Stunden reifen und kannst dann am nächsten Tag mit dem Backen
deines Sauerteigbrotes beginnen.Diesen Prozess vor dem eigentlichen Backen nennt man
also das Auffrischen des Anstellguts.
Wie macht man Sauerteig?
Ein Sauerteig wird mit Mehl und Wasser angesetzt. Am ersten Tag wird eine definierte Menge an Mehl mit lauwarmem Wasser vermischt. Der erste Ansatz sollte bei Zimmertemperatur für einen Tag ruhen. Am zweiten Tag wird erneut Mehl mit Wasser hinzugefügt. Ab dem zweiten Tag gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen zur Heranzüchtung eines Sauerteiges. Unser Rezept zum Ansetzen eines Sauerteiges hat sich stets bewährt. Für dein erstes Anstellgut solltest du insgesamt 5 Tage einplanen.
Rezept für einen Sauerteig
Rezept für 300 g Sauerteig (reicht für ein Brotrezept, besteht aus 220g Anstellgut):
Tag 1: Nimm ein leeres, sauberes Schraubglas und einen Löffel. Mische 100 g Mehl (Roggen-oder Weizenmehl) mit ca. 37°Grad warmem Wasser (100 ml). Lege dann den Deckel auf das Schraubglas (nicht verschließen, nur auflegen) oder decke das Glas mit etwas Frischhaltefolie ab.
Lasse die Mischung in dem Glas nun für etwa 24 Stunden bei etwa 25°Grad stehen.
Tag 2: Nun fütterst du den Sauerteig. Gib dazu erneut 100 g Mehl und 100 ml Wasser (ca. 37° Grad) zu deiner Mischung von Tag 1. Lasse den Sauerteig erneut ruhen und achte wieder auf eine Temperatur von ca. 25°C. Der Sauerteig sollte nicht zu kalt und nicht zu warm sein, da die Temperatur maßgeblichen Einfluss auf die Gärung nimmt.
Tag 3: Entnehme nun 300 g des Sauerteigs aus dem Glas. Die übrigen 100 g des Sauerteiges vermischst du erneut mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser. Wieder lässt du den Sauerteig ruhen.
Tag 4: Auch an Tag 4 muss der Sauerteig noch einmal gefüttert werden. Nimm dazu 280 g Sauerteig aus dem Glas ab. Die übrigen 20 g des Sauerteigs verrührst du nun erneut mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser.
Tag 5: An Tag 5 ist der Sauerteig fertig. Du solltest nun 220 g Anstellgut haben.
Tipp: Um für das nächste Brot gut vorbereitet zu sein, nimm 100 g Sauerteig ab und fülle diesen in ein Glas. Lagere dein Anstellgut im Kühlschrank und du kannst ihn für das nächste Brot ganz einfach wieder aktivieren.
Sauerteig lässt sich ganz leicht wieder aktivieren, indem Du 10g vom fertigen Sauerteig abnimmst und erneut ein neues, sauberes Glas mit 100g Mehl und 100ml warmen Wasser vermischst. Das Anstellgut sollte etwa 12 Stunden reifen und dann kannst Du am nächsten Tag mit dem Backen deines Sauerteigbrotes beginnen.
Sauerteigbrot Rezept
Sauerteigbrot ist super beliebt, da es sehr bekömmlich ist und ein tolles Aroma hat.
Entdecke hier unser einfaches und schnelles Sauerteigbrot Rezept.
Rechenbeispiel:
Ihr benötigt 300 g Sauerteig für ein Brotrezept. 220 g Anstellgut wird mit 90 g Mehl und 90 g Wasser vermischt und reifen gelassen. Anschließend wird 100 g Anstellgut zurückgehalten und die 300 g Sauerteig können verwendet werden.
Tipps für einen gelungenen Sauerteig
- Ein Sauerteig braucht Pflege: Dazu musst du den Sauerteig immer wieder mit etwas Wasser und Mehl füttern
- Achte auf die richtige Temperatur: Lasse den frisch gefütterten Sauerteig für mehrere Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Achte auch auf die richtige Temperatur des Wassers.
- Nutze nur komplett saubere Gläser und Löffel zur Zubereitung, damit keine unliebsamen Bakterien in den Sauerteig gelangen
Wie füttert man Sauerteig und warum?
Wenn man einen intakten Sauerteig erhalten hat, kann das sogenannte Anstellgut einen Tag bevor gebacken werden soll, mit Mehl und Wasser vorbereitet werden. Dieses kann z.B. in eine große Gärschüssel gefüllt werden und gut abgedeckt (damit er nicht austrocknet) bei Zimmertemperatur an einem warmen Ort über Nacht ruhen.
Auf die richtige Vorbereitung kommt es an
Bevor am nächsten Tag damit gebacken wird, immer erst ein bisschen des Sauerteiges abnehmen, damit ihr euch nicht ärgert und alles mit verbackt. Anschließend kann der Sauerteig wie im Rezept vorgesehen verarbeitet werden und das Anstellgut bis zum nächsten Einsatz im Kühlschrank gelagert werden.
Was macht einen richtig guten Sauerteig aus?
Bei einem selbst angesetzten Sauerteig sollte darauf geachtet werden, dass das Mehl nicht zu keimbelastet ist, um Fremdkeime auszuschließen. Aber da die Mikroorganismen, wie oben beschrieben, natürlicherweise vorkommen, kann es bei dem ersten Versuch, Sauerteig anzusetzen, nicht sofort gelingen. Dann am besten den Sauerteig nochmal mit einem anderen Mehl versuchen.
Woran man noch denken sollte:
- es sollte steril gearbeitet werden
- nach ungefähr zwei Tagen (nach Ansetzen eines neuen Sauerteiges) überprüfen, ob der Teig angenehm säuerlich riecht oder ob er stechend und unangenehm riecht (dann sollte ein neuer Sauerteig angesetzt werden und man kann sich die restlichen Tage sparen)
- wenn ein gut funktionierender Sauerteig vorhanden ist: ständiges Füttern des Anstellguts
- richtiges Verhältnis von Flüssigkeit zur Mehlmenge
- bei einem ganz frischen Sauerteig: noch ein bisschen Hefe als Unterstützung zum Teig dazu geben, da er noch nicht so triebstark ist
- Farbveränderungen: Wenn er die Farbe verändert, sollte ein neuer Sauerteig angesetzt werden
Wie bewahre ich Sauerteig auf?
Selbstgemachter Sauerteig kann im Kühlschrank in einem gut verschließbaren Gefäß gelagert werden. Er hält sich eine Woche optimal und sollte dann aufgefrischt werden. Wenn der Sauerteig unangenehm riecht oder die Farbe verändert und man sich unsicher ist, ob er noch gut ist, sollte man eher dazu tendieren, einen neuen Sauerteig anzusetzen. Da fremde Bakterien in den Teig hineingekommen sein könnten. Wenn er einen Flaum hat, dann sollte der Teig sofort entsorgt werden.
Welches Mehl für Sauerteig?
Hauptsächlich wird Roggenmehl für Sauerteig verwendet, da die Roggenbrote dadurch erst backfähig werden und viele traditionelle deutsche Brotrezepte Roggensauerteig als Basis haben. Es können auch ein Weizensauerteig oder andere Sauerteig Arten hergestellt werden. Weizen-Sauerteige eignen sich gut für Pizzen, Pinsa, Brötchen oder helle Weizenbrote.
Wie backe ich Sauerteigbrot?
Ein reines Sauerteigbrot benötigt je nach dem aktiven Sauerteig und der Umgebungstemperatur mehrere Stunden, um das gewünschte Volumen zu erzielen. Mit der Zugabe von Hefe wird dieser Vorgang beschleunigt.
Unsere Rezepte mit Sauerteig
