Pizzamehl: Welches Mehl eignet sich für echten Pizzagenuss?

Pizza zählt in Deutschland zu den mit Abstand beliebtesten Gerichten. Allein im Jahr 2020 wurden in Deutschland mehr als 377.000 Tonnen Tiefkühlpizzen verkauft. Doch warum Tiefkühlpizza essen, wenn man mit wenigen Handgriffen auch Zuhause ganz leicht Pizza selber machen kann? Die wichtigste Zutat für eine leckere, selbstgemachte Pizza ist das richtige Mehl. Was Pizzamehl von normalem Mehl unterscheidet und worauf es bei der Verarbeitung von Pizzamehl ankommt, erfährst Du hier.

Was ist Pizzamehl?

Grundsätzlich werden Pizzateige aus Weizenmehl hergestellt. Weizenmehl ist jedoch nicht gleich Weizenmehl. Je nach Typenbezeichnung, bzw. Kennziffer auf der Mehlpackung unterscheiden sich die Weizenmehltypen in ihrem Ausmahlungsgrad, ihrem Mineralstoffgehalt und schließlich auch in ihren Backeigenschaften. 

Besonders wichtig bei der Zubereitung von Pizzateig ist die Backfähigkeit. Diese beschreibt wie elastisch ein Teig bei der Verarbeitung ist und wie gut er beim Backen aufgeht. Doch was macht den Teig nun so backfähig? Eine besondere Rolle im Teig spielt das Gluten, auch als Klebereiweiß bekannt. Je nach Mehltype ist der Glutengehalt höher oder niedriger. Zum Vergleich: Dinkelmehl Type 630 enthält pro 100 g Mehl etwa 10.300 mg Gluten, wohingegen Weizenmehl Type 405 nur etwa 8.600 mg Gluten pro 100 g enthält. 

Pizzamehl sollte demnach einen hohen Anteil an Klebereiweiß enthalten damit Dein Teig am Ende schön fluffig wird. Besonders geeignet ist das Mehl Tipo 00. Es handelt sich dabei um ein italienisches Weizenmehl. Dieses gibt es allerdings in unterschiedlichen Varianten. In Italien ist Mehl Tipo 00 also in speziellen Zusammensetzungen für Brot, Pasta und Pizza erhältlich. Solltest Du also im Supermarkt nach einem Mehl Tipo 00 suchen, ist es wichtig, dass Du auf einen Klebereiweißwert von 12,5 bis 14,00 % achtest.

Pizzamehl ist demnach ein italienisches Weizenmehl mit einem Klebereiweiß-, bzw. Glutengehalt von 12,5 bis 14 %.

Was unterscheidet Pizzamehl von normalem Weizenmehl?

Pizzamehl und normales Weizenmehl der Type 405 unterscheiden sich vor allem in ihrem Glutengehalt. Bemerkbar macht sich der höhere Glutengehalt vor allem durch den elastischen Teig, der nach dem Backen besonders fluffig und locker ist.

Pizzamehl Type 00: Was die Typenbezeichnung bedeutet

Nicht nur in Deutschland, sondern auch in Italien gibt es unterschiedliche Mehlsorten  mit diversen Bezeichnungen und Ziffern. Nicht immer ist es da einfach das richtige Mehl zu finden, vor allem, weil sich die Bezeichnungen von Land zu Land unterscheiden. Während in Deutschland die DIN-Norm 10 335 die Mehltypen je nach Mineralstoffgehalt mit Bezeichungen wie Type 405, Type 630 oder Type 1050 unterteilt, sind die Bezeichnungen in Italien etwas anders. 

Gemeinsam haben deutsche und italienische Mehltypen, dass sie den jeweiligen Mineralstoffgehalt angeben. In Italien wird Weichweizenmehl unterteilt in Typo 00, Typo 0, Typo 1, Typo 2 und Weizenvollkornmehl. 
Weiterhin gibt es den sogenannten W-Wert. Dieser gibt die Backstärke an. Für Pizzen sollten Mehle mit einem W-Wert  ab 180 (mittlere Backstärke) oder ab 280 (hohe Backstärke) verwendet werden.

Woran erkennt man ein gutes Pizzamehl?

Pizzamehl sollte den entsprechen Klebereiweißgehalt von 12,5 bis 14 % enthalten, damit der Teig fluffig und locker werden kann. Besonders beliebt sind original italienische Mehle Tipo 00. 

Wo kann man Pizzamehl kaufen?

In den Supermarktregalen reihen sich in der Regel die typischen Mehlsorten aneinander. 
Möchtest Du Dir zum Pizza backen ein italienisches Mehl Tipo 00 zulegen wollen, dann lohnt sich meist der Gang zum italienischen Feinkosthändler. 

Eignet sich normales Weizenmehl zum Pizza backen?

Nicht immer hat man spezielles Pizzamehl zu Hause und möchte dennoch nicht auf eine frische, selbstgemachte Pizza verzichten. Nun stellen sich zwei Fragen. Kann man Weizenmehl für einen Pizzateig verwenden und wenn ja: Weizenmehl Type 405 oder 550? 

Genau wie bei italienischem Weizenmehl Tipo 00 kommt es auch hier darauf an, wie viel Klebereiweiß enthalten ist. Weizenmehl Type 405 enthält ca. 8.600 mg Gluten, Weizenmehl Type 550 enthält hingegen etwa 7.500 mg Gluten. 
Um ein möglichst ähnliches Backergebnis zu erhalten, sollte demnach das Weizenmehl Type 405 als Ersatz verwendet werden. 

Hartweizen als Pizzamehl?

Das original italienische Pizzamehl wird aus Weichweizen hergestellt und überzeugt mit seiner sehr guten Backfähigkeit. Manchmal wird Hartweizengrieß dem Pizzamehl hinzugegeben, um den Teig nach dem Backen besonders knusprig genießen zu können. 

Knusprig wird der Teig durch die Zugabe des Hartweizens, da dieser über eine starke Bruchfestigkeit verfügt. Dafür ist er allerdings weniger elastisch als Weichweizen. In einem ausgewogenen Verhältnis aus Hartweizen und Weichweizen, wird der Pizzateig somit zum besonderen Genuss.