Mehl ist nicht gleich Mehl: Mehlsorten und ihre Verwendung im Überblick

Kuchen, Torten, Kekse, Brot oder Pizza – oftmals werden für die verschiedenen Backwaren die unterschiedlichsten Mehle benötigt, damit der Genuss garantiert ist. Welches Mehl Du für Deine Rezepte verwenden kannst und wie die Mehlsorten sich in ihren Backeigenschaften unterscheiden, zeigt dieser Überblick über Mehlsorten und Mehltypen. Damit gehört die Ratlosigkeit vor dem Mehlregal im Supermarkt endgültig der Vergangenheit an.

Welche Mehlsorten gibt es?

In den Supermarktregalen reihen sich diverse Mehle aneinander. Bei den typischen Mehlsorten handelt es sich um solche aus Getreide. Getreidemehle lassen sich in der Regel vielseitig einsetzen. Insgesamt gibt es sieben Getreidemehlsorten. Dazu zählen: 

• Weizenmehl
• Reismehl
• Roggenmehl
• Gerstenmehl
• Hafermehl
• Hirsemehl
• Maismehl

Als Mehlsorten aus sogenanntem Urgetreide werden Dinkel, Einkorn und Emmer bezeichnet. Sie finden heute weit weniger Verwendung als das typische Weizenmehl. 
So vielfältig wie die verschiedenen Mehle sind, so vielfältig sind auch die Koch- und Backkulturen. Je nach Land und Kultur finden unterschiedliche Mehle für die verschiedensten Backwaren Verwendung. 

Glutenhaltige Mehlsorten

Die meisten der bekannten Mehle sind glutenhaltig. Bei Gluten handelt es sich um ein Speicherprotein im Getreide und wird umgangssprachlich auch als Klebereiweiß bezeichnet. 

Weizenmehl

Das hierzulande wohl bekannteste und meistverwendete Mehl ist das Weizenmehl Type 405. Man bezeichnet es auch als das klassische Haushaltsmehl. Zum Einsatz kommt es in Kuchenteigen, Keks-und Plätzchenteig sowie in diversen Brotteigen. Vor allem das beliebte Weißbrot wird aus Weizenmehl Type 405 hergestellt. Gerade wegen seiner guten Back- und Bindefähigkeiten, welche die meisten Teige ausgesprochen luftig und feinporig machen, ist das Weizenmehl 405 so flexibel einsetzbar. Auch zum Abbinden  und Andicken von Soßen wird Weizenmehl Type 405 gerne verwendet. 

Neben Weizenmehl 405, findet auch das Weizenmehl Type 550 in einigen Teigen Verwendung. Der Unterschied von Weizenmehl 405 zu Weizenmehl 550 liegt in dem Mineralstoffgehalt. Zudem ist Weizenmehl 550  grobkörniger als das klassische Haushaltsmehl und nimmt Flüssigkeiten daher langsamer auf. Auch optisch unterscheidet sich das 550er Weizenmehl von dem Weizenmehl 405, da es durch den höheren Schalenanteil etwas dunkler ist. Verwendung findet dieses Mehl vor allem in Teigen für Brote, Brötchen oder aus Pizza. Auch in Sachen Feinheit unterscheiden sich die Mehle. Während ein Weizenmehl Type 405 einen Ausmahlungrad von 40-56% hat, hat ein Weizenmehl Type 550 einen Ausmahlungsgrad von bis zu 71%. Neben den häufig verwendeten Weizenmehl Type 405 und 550 gibt es außerdem die Weizenmehle Type 812 und 1050 mit einem Ausmahlungsgrad bis zu 79%, bzw. 85%. 

Im direkten Vergleich ist das 550er Weizenmehl weitaus weniger verbreitet als das 405er Weizenmehl. Die Mehlregale im Discounter haben meist nur das klassische Weizenmehl 405. Suchst Du nach dem Weizenmehl 550, dann findest Du dieses im gut sortierten Supermarkt.

Noch besser zum Backen von Pizza geeignet ist das Weizenmehl Type 00. Zurückzuführen ist das vor allem auf den höheren Anteil von Klebereiweiß, d.h. einem erhöhten Gehalt an Gluten, im Vergleich zum Weizenmehl 405.

Roggenmehl

Genau wie Weizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais oder Reis zählt Roggen zu den Süßgräsern. Aus dem schon sehr alten Getreide werden heute insgesamt fünf Roggenmehltypen hergestellt. 

Besonders häufig verwendet wird das Roggenmehltyp 1150, gefolgt von Roggenvollkornmehl und dem  Roggenmehl Type 997. Klassische Brote wie z.B. das seit eh und je beliebte Pumpernickel oder Paderborner kommen ohne Roggenmehl nicht aus. Geschmacklich unterscheidet sich Roggenmehl vor allem durch sein herbes Aroma und einem vergleichsweise herzhaften Geschmack. 

Dinkelmehl

Dinkelmehl wird aus Dinkel hergestellt, einem schon lange bekannten Urgetreide. Dinkelmehl gilt als sehr gesund und besonders bekömmlich, vor allem wegen seines  vergleichsweise hohen Gehalts an Vitalstoffen. Dinkel wird umgangssprachlich auch als Vollwert-Korn bezeichnet. Neben seinem Vorkommen als Mehl, findet unreif geernteter Dinkel als sogenannter Grünkern gerne Verwendung in Grünkernbratlingen und ist damit z.B. auch wesentlicher Bestandteil der vegetarischen, bzw. veganen Küche. 

Besonders beliebt sind die Dinkelmehle der Typen 630, 812, 1050 oder auch Dinkelvollkornmehl. Herkömmliche Rezepte mit Weizenmehl können recht einfach durch Dinkelmehl mit einem ähnlichen Typ ersetzt werden. Möchtest Du also ein Rezept nachbacken, in dem ursprünglich Weizenmehl Type 550 verwendet wird, kannst Du dieses durch Dinkelmehl Typ 630 ersetzen. Durch das nussige Aroma bekommen altbekannte Rezepte so einen ganz neuen Geschmack.

Gerstenmehl

Auch Gerste ist neben Weizen oder Dinkel ein sehr altes Getreide. Es unterscheidet sich dennoch deutlich in seinen Eigenschaften. Während Weizen oder Dinkel vornehmlich für Backwaren verwendet werden, liegt die Verwendung von Gerste vor allem in der Herstellung von Bier oder auch Whiskey. Zu unterscheiden ist dabei allerdings zwischen Sommer- und Wintergerste. Während Wintergerste für Viehfutter in der Landwirtschaft verwendet wird, nutzt man ausschließlich die Sommergerste zur Herstellung von Nahrungsmittel. Für Gerstenmehl wird demnach auch nur die Sommergerste verwendet.

Im Gegensatz zu Weizen oder Dinkel kann Gerstenmehl nicht unbedingt als Mehl zum Backen verwendet werden. Grund dafür sind die fehlenden Klebereiweiße, die das Gerstenmehl nicht backfähig machen. Ein Teig nur mit Gerstenmehl würde also keine homogene Masse bilden und auseinanderfallen. Wenn Du dennoch Gerstenmehl verwenden möchtest, dann solltest du dieses mit anderen Mehlen kombinieren, die höhere Backeigenschaften haben. 

Hafermehl

Hafer eilt der Ruf voraus ein besonders gesundes und nährstoffreiches Getreide zu sein. Der Vorteil des Hafers liegt darin, dass aus ihm sowohl glutenfreies als auch gultenhaltiges Mehl hergestellt werden können. Zur Herstellung können also glutenfreie und glutenhaltige Sorten des Hafers verwendet werden. Beide Varianten – ob mit oder ohne Gluten können zum Backen verwendet werden. Da Hafermehl aber eine bittere Geschmacksnote hat, ist es hilfreich Hafermehl in Verbindung mit anderen Mehlen zu verwenden. 

Glutenfreie Mehlsorten im Überblick

Das Verlangen nach glutenfreien Mehlsorten ist in den letzten Jahren immer lauter geworden. Hilfreich sind glutenfreie Mehlsorten bei bestimmten Ernährungsformen, die z.B. aus gesundheitlichen Gründen den Verzicht auf Gluten mit sich bringen. Beispielsweise bei einer Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) sollte auf Gluten verzichtet werden. Mittlerweile gibt es zahlreiche glutenfreie Mehle als Alternativen: 

• Amaranthmehl
• Braunes und weißes Reismehl
• Buchweizenmehl
• Chia-Mehl
• Maniokmehl
• Süßkartoffelmehl 
• Hafermehl
• Hirsemehl
• Mandelmehl
• Teffmehl 
• Leinsamenmehl
• Lupinenmehl
• Quinoamehl
• Sojamehl 
• Teffmehl
• Kichererbsenmehl
• Kokosmehl
• Erdmandelmehl 

Wie unterscheiden sich die verschiedenen Mehlsorten?

Mehltypen: Was bedeutet die Zahl auf Verpackung?

Die Auswahl an Mehlen im Supermarkt ist riesig. Nicht immer ist es einfach dabei den Überblick zu behalten. Neben den Mehlsorten, welche die Art des Getreides angeben, gibt es diverse Nummern, die sogenannte Mehltypen angeben. Entgegen der landläufigen Meinung, dass es sich bei den Ziffern auf der Mehlpackung um die Angabe des Ausmahlungsgrads handelt, gibt diese vielmehr an welchen Mineralstoffgehalt das jeweilige Mehl hat. Ein Mehl Type 405 hat demnach 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl. Ein Mehl Type 550 Type 1050 hat demnach mit 550, bzw. 1050 mg einen höheren Mineralstoffgehalt. 

Mehl aus Urgetreide und Pseudogetreide

Als sogenannte Pseudogetreide werden umgangssprachlich solche Körnerfrüchte bezeichnet, die im Gegensatz zu Weizen, Dinkel etc. nicht zu den Süßgräsern zählen, sondern zu anderen Pflanzengattungen. Diese Pseudogetreide können durch die entsprechende Aufbereitung in den meisten Fällen auch als Mehl genutzt werden. Zu beachten ist dabei allerdings, dass die Mehle aus Pseudogetreiden oft nicht dieselben Backeigenschaften haben, wie das typische Haushaltsmehl aus Weizen. Zu den bekanntesten Pseudogetreiden zählen: 

• Buchweizen
• Quinoa
• Amaranth

Der Vorteil dieser Körner liegt darin, dass sie frei von Gluten sind und sie sich daher bei einer Zöliakie-Erkrankung als Mehlersatz verwenden lassen. 

Ganz im Gegensatz zu den Mehlen aus Pseudogetreide gibt es auch Mehle aus sogenanntem Urgetreide. Bei diesen alten Getreidearten handelt es sich allerdings nicht um den heute bekannten Weizen. Vielmehr sind Urgetreide solche Getreidesorten, die besonders wegen ihres hohen Nährstoffgehalts neue Beliebtheit erfahren. Diese Getreidesorten zählen zu den Urgetreiden: 

• Dinkel 
• Grünkern
• Emmer
• Kamut 
• Einkorn
• Ur-Roggen
• Hirse

Auch die Mehle aus Urgetreide sind in ihren Backeigenschaften nicht identisch zu denen des typischen Weizenmehls, welches heute in den meisten Küchen und Backstuben verwendet wird. Urgetreidemehle sind nicht so leicht erhältlich wie die bekannten Mehlsorten aus dem Supermarkt. In Reformhäusern oder einigen gut sortierten Drogerien wird man dennoch meist fündig. 

Griffiges und doppelgriffiges Mehl

Neben der Art des Getreides und der Typen, kann Mehl auch nach seiner Griffigkeit unterschieden werden. Die Griffigkeit beschreibt nichts anderes als die Feinheit eines Mehles, bzw. den Ausmahlungsgrad. Zu unterscheiden ist dabei griffiges von doppelgriffigem Mehl. 

Bei dem herkömmlichem Weizenmehl Type 405 handelt es sich um ein feines, bzw. glattes Mehl. Gröber gemahlenes Mehl ist demnach als griffig (etwas weniger fein gemahlen) oder doppelgriffig (noch gröber gemahlen) bezeichnet. Es gilt grundsätzlich: Je griffiger das Mehl, desto mehr Flüssigkeit kann das Mehl aufnehmen.

Wie lange ist Mehl haltbar?

Grundsätzlich gilt es jedes Mehl möglichst frisch zu nutzen und zeitnah nach dem Öffnen zu verwenden, da Mehle im frischen Zustand am besten ihre Backeigenschaften entfalten können. Je nach Mehlsorte und auch nach Mehltype unterscheidet sich aber die Haltbarkeit, da vor allem der Ausmahlungsgrad und der Fettgehalt entscheidenden Einfluss auf die Haltbarkeit nehmen. Klassisches Haushaltsmehl, d.h. Weizenmehl des Typs 405 ist bis zu 18 Monate haltbar. Vollkornmehl hingegen ist nur etwa bis zu 9 Monate haltbar. 

Entscheidend für die Haltbarkeit der verschiedenen Mehlsorten ist nicht zuletzt die Aufbewahrung und Lagerung. 

Einmal angebrochen, sollte Mehl – unabhängig von Sorte und Type – möglichst lichtgeschützt, trocken und geschlossen gelagert werden. Aufgrund seiner trockenen Beschaffenheit ist Mehl allerdings nahezu unbegrenzt haltbar, sofern es richtig gelagert wird. Im Zweifel kann eine Geruchsprobe Klarheit verschaffen: Riecht das Mehl frisch und ist in seiner Beschaffenheit nicht klumpig, sondern noch immer fein mehlig, kann das Mehl in den meisten Fällen verwendet werden. 

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