Lievito Madre: Alles rund um den italienischen Sauerteig
Habt ihr schon einmal etwas von Lievito Madre gehört? In diesem Beitrag erfahrt ihr, was diese Sauerteig-Variante ausmacht, den Unterschied zwischen herkömmlichen Sauerteig sowie Lievito Madre und was ihr Leckeres damit backen könnt.
Inhalt (per Klick könnt ihr direkt zum Thema springen):
- Was ist eigentlich Lievito Madre?
- Was sind die Unterschiede von Lievito Madre zu deutschem Sauerteig?
- Wofür kann ich Lievito Madre benutzen?
- Rundwirken: So bekommt euer Teig eine schöne Form?
- Falt-Technik: So bekommt euer Ciabatta die richtige Form
- Was ist der Unterschied von unseren Lievito Madre Produkten
- Wie wird die RUF Lievito Madre hergestellt?
Was ist eigentlich Lievito Madre?
Lievito Madre ist die italienische Antwort auf den deutschen Sauerteig. Wie viele andere Länder hat auch Italien eine lange Tradition mit Sauerteig zu backen. Nicht zuletzt wegen des Namens wirft Lievito Madre ein paar Fragen auf. Was der Unterschied zu dem deutschen Sauerteig ist und welche Vorteile und Besonderheiten dieser hat, wird in diesem Beitrag näher erläutert.
Lievito= Hefe, Madre= Mutter
Mutterhefe
In Deutschland ist die „Mutter aller Hefen“ erst in den letzten Jahren populärer geworden und in vielen Hobbybäcker-Blogs vertreten. In Italien wird diese Art von Sauerteig bereits sehr lange verwendet.
Was ist das Besondere an Lievito Madre?
Lievito Madre bringt „italienischen Flair“ in die Brote und sorgt für einen besonderen Eigengeschmack. Nicht nur Faktoren wie die Zusammensetzung der Mehlsorten, die Knetzeit und die Temperaturen sind entscheidend für ein gutes Brot. Besonders die richtige Wahl des Triebmittels ist der Schlüssel zum Erfolg. Der italienische Sauerteig zeichnet sich besonders durch seinen milden Geschmack aus und seine besondere Aromatik. Durch die Langzeitführung entstehen Gebäcke mit einer guten Bekömmlichkeit, längerer Haltbarkeit und einer charakteristischen Porung der Krume (wie z.B. bei Ciabatta).
Und das Highlight: Lievito Madre kann hervorragend für süße Gebäcke verwendet werden kann!
Woraus besteht Lievito Madre?
Wie ihr bereits in unserem „Sauerteig-Magazinbeitrag“ lesen könnt, benötigt es nicht viele Zutaten einen Sauerteig herzustellen. Auch bei Lievito Madre bildet das Grundgerüst Mehl (typischerweise Weizenmehl) und Wasser. Bei der Herstellung werden die im italienischen Mehl vorhandenen Hefen kultiviert. Vor allem aber wird Lievito Madre im Vergleich zum deutschen Sauerteig üblicherweise noch eine süße Zutat wie z.B. Honig hinzugefügt.
Was sind die Unterschiede von Lievito Madre zu deutschem Sauerteig
Die Unterschiede zwischen Lievito Madre und einem typischen deutschen Sauerteig siehst du rechts aufgelistet in der Tabelle.
Was ist der Unterschied eines aktiven Sauerteiges und eines inaktiven Sauerteiges?
Der inaktive Sauerteig verleiht dem Gebäck zwar ein anderes Geschmacksprofil, kann das Gebäck aber nicht mehr lockern. Diese Art von Sauerteig kann bei Rezepturen, die für eine Zugabe mit Hefe ausgelegt sind einfach hinzugefügt werden ohne das die Gehzeit angepasst werden muss.
Die Brote schmecken mit der Kombination aus dem getrockneten Sauerteig und der Hefe charakteristischer als Brote nur mit der Zugabe von Hefe. Für Liebhaber des Sauerteig-Geschmacks, die nicht deutlich mehr Zeit in das Füttern von Sauerteig oder in lange Teigruhen investieren wollen, genau das Richtige!
Bei der Bio RUF Lievito Madre ist der aktive Sauerteig nach dem abgeschlossenen Gärungsprozess getrocknet worden. Durch das speziell entwickelte schonende Produktionsverfahren bleiben die natürlich enthaltenen Mikroorganismen erhalten und erzielen den gleichen Effekt wie ein frischer Lievito Madre Sauerteig. Nur ohne intensive Pflege.
Wofür kann ich Lievito Madre benutzen?
Lievito Madre kann in fast alle Rezepturen eingebunden werden, die für gewöhnlich mit Hefe oder Sauerteig hergestellt werden. Wer das erste Mal seine Lieblingsrezepturen mit Lievito Madre ausprobieren möchte, kann sich als Faustregel merken, dass die RUF Lievito Madre sehr gut als Ersatz für Hefeteig-Rezepturen verwendet werden kann und die Bio RUF Lievito Madre für Sauerteig-Rezepturen mit langer Teigruhe.
Wir haben bereits ein paar Rezept-Beispiele für euch aufgelistet:
Rundwirken: So bekommt euer Teig eine schöne Form
Für viel Volumen und eine gleichmäßige Porung ist es wichtig den Teig richtig zu verarbeiten. Damit ihr aus eurem gegangenen Teig einen schönen Laib mit viel Spannung und einer glatten Teigoberfläche erhaltet, müsst ihr euren Teig weiterverarbeiten. Den Teig in Form zu bringen nennt man in der Fachsprache “wirken”. Das Wirken ist besonders wichtig, damit euer Ergebnis beim Brotbacken zufriedenstellend ist. Solltet ihr ihn nach dem Gehen nicht weiterverarbeiten, könnte folgendes eintreten:
- ungewollte Hohlräume im Brotinneren
- ungleichmäßige Porung der Krume
- ungleichmäßig aufgerissene Brote
- zu breit gelaufene Brote, weil die Teige zu wenig Spannung haben
Was ist Rundwirken?
Beim Wirken unterscheidet man zwischen Rundwirken oder Langwirken. Das Rundwirken ist bei fast allen Broten der erste Schritt, um dem Teigling eine Form zu geben. Mit eurem Handballen formt ihr den Teigling, indem ihr den Brotteig von außen nach innen wie eine Kugel einschlagt. Dadurch entsteht ein runder, straffer Teigling. Nach dem Rundwirken kann der Teig entweder langgewirkt werden oder zum weiteren Gehen in ein Gärkörbchen gelegt werden. Für ein längliches Brot muss der Teig noch langgewirkt werden. Hierfür rollt ihr eure Kugel hin und her und übt einen leichten Druck auf den Teig aus.
Die Vorteile von Rundwirken
- Das Brot bekommt durch das Rundwirken eine gleichmäßige Porung.
- Der Teig hat mehr Spannung und das Brot behält die Form anschließend besser.
- Das Brot hat mehr Volumen und eine glattere Oberfläche.
- Blasen, Hohlräume oder das Aufplatzen des Brotes werden durch das Rundwirken reduziert.
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Falt-Technik:
So bekommt euer Ciabatta die richtige Form
Ihr habt ja sicher unser köstliches Lievito Ciabatta Rezept gesehen. Habt ihr euch schon einmal Gedanken über das Kneten oder Falten von einem Ciabatta-Teig gemacht?
In den meisten Rezepten ist immer die Rede von einfachem Kneten. Das ist zwar richtig, jedoch kommt es darauf an, was ihr aus eurem Teig zaubern möchtet. Da ein Ciabatta mit einer gröberen Porung überzeugt, sollte dieses während der Zubereitung immer wieder gefaltet werden. So bekommt ihr genügend Luft in den Teig und euer Ciabatta wird schön locker.
Anschließend wird es mit der Baguette-Falttechnik, ohne viel Luft aus den Teig rauszuschlagen in die richtige Form gebracht.
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Was ist der Unterschied von unseren Lievito Madre Produkten?
Lievito Madre:
Unsere Lievito Madre in Pulverform ist ein milder Weizen-Sauerteig mit natürlichen Hefen aus Italien. Durch die Kombination mit traditioneller Trockenhefe ist sie für alle geeignet, die das besondere Geschmackserlebnis des milden Sauerteigs genießen und dabei Zeit sparen wollen. Es entstehen milde und geschmacksvolle Teige mit einer intensiven Teiglockerung, die bei Brotspezialitäten wie Brot oder Focaccia zu einem besonderen, mediterranen Genusserlebnis führen.
Bio Lievito Madre:
Unsere Bio Lievito Madre in Pulverform ist ein milder Weizen-Sauerteig mit natürlichen Hefen in bester Bio-Qualität. Sie wird auf natürliche Weise in Italien hergestellt und anschließend schonend getrocknet. Durch die längeren Ruhezeiten vor dem Backen entstehen natürliche, besonders bekömmliche Teige mit einer intensiven Teiglockerung, die Backspezialitäten wie Ciabatta, Pinsa und Pizza zu einem einmaligen mediterranen Genusserlebnis machen.
Wie wird die RUF Lievito Madre hergestellt?
Mit den Ausgangsmaterialien Weizenmehl Type O und kristallklarem Wasser wird der Sauerteig hergestellt. Durch ständige Kontrollen wird gewährleistet, dass die wilden Hefen und Milchsäurebakterien sich in dem richtigen Geleichgewicht befinden. Wer Lievito Madre bereits zu Hause selbst angesetzt hat oder gepflegt hat, weiß wie viele Fehler dabei gemacht werden können und wie aufwändig dieser Prozess ist.
Bei der RUF Lievito Madre wird diese Arbeit von Spezialisten übernommen, die den Sauerteig täglich auffrischen und über die benötigte Zeit hinweg unter kontrollierter Temperatursteuerung führen, bis der Sauerteig zum richtigen Zeitpunkt schonend getrocknet wird.
Was ist der Vorteil von Lievito Madre in Pulverform?
- Lievito Madre muss nicht ständig aufgefrischt werden: durch den festen Teig ist dies bei dem frischen Sauerteig sehr mühsam.
- gleichbleibende Qualität
- mit original italienischen Zutaten
- Hilfestellung bei der Anwendung durch bereits getestete Rezepturen
Was kann ich für Fehler machen und wie kann ich sie im Vorfeld vermeiden?
- Zu geringe Temperaturen bei der Teigführung (Lievito Madre mag es gerne warm): den Tipp mit der Ofenlampe berücksichtigen oder zwischendurch den Ofen auf 30° stellen und wieder aus machen, falls die Zimmertemperatur zu kalt sein sollte
- eine zu geringe Knetzeit: Knetzeiten beachten!
- falsche Wahl des Mehles: Backstarke Mehle mit einem hohen Proteinanteil sind besonders geeignet
- die Teigstücke bekommen zu viel Zug: Fenster und Türen am besten geschlossen halten, wenn der Teig im Raum steht während der Gehzeit
- die Teigstücke richtig abdecken: so trocknet die Oberfläche nicht so an
Welche Mehlsorten sollten am besten verwendet werden?
Der besondere Sauerteig aus Italien, in dem bereits für die Ansetzung des Sauerteiges Weizenmehl Type O verwendet wird harmoniert natürlich besonders gut mit italienischen Mehlen. Da diese in Deutschland nicht überall erhältlich sind, haben wir auf unseren Rezepten hauptsächlich das 550er Weizenmehl angegeben. Dies ist ein sehr kleberstarkes Mehl, welches dem italienischen Weizenmehl Typ O am nächsten kommt.
Das kleberstarke Mehl sorgt dafür das im Teig ein Netz, welches die Gase die während der Teigruhephase (Gehzeit) entstehen zusammenhält. Mehlsorten mit einem hohen Mineralstoffgehalt (mehr Schalenanteilen), wie Vollkornmehle sind weniger backstark und schlechter geeignet.
