Gluten: Ungesunder Krankmacher oder Wundermittel beim Backen?

Gluten gilt seit einigen Jahren als ungesund und wenig bekömmlich. Es scheint als setzen immer mehr Menschen auf eine glutenfreie Ernährung. Nicht zuletzt im Zuge immer beliebter werdender Low Carb Ernährungsformen, gerät Gluten immer öfter in Verruf und wird sogar als Verursacher von Unverträglichkeiten und Krankheiten  bezeichnet.

Was ist Gluten?

Bei Gluten handelt es sich um ein Speicherprotein, welches in verschiedenen Getreidesorten enthalten ist. Das Vorkommen des Glutens im Getreide sorgt auch dafür, dass diverse Mehle und damit einhergehend auch Produkte in denen Mehl verarbeitet wurde, Gluten enthalten. 

Das Gluten wird auch als Klebereiweiß bezeichnet. Die Bezeichnung geht auf die Eigenschaften zurück, die das Gluten bei der Verarbeitung entfaltet. 

Das Klebereiweiß dient beim Kochen und Backen als Emulgator und kann Wasser in Teigen oder Soßen binden und verleiht so z.B. deinem Teig seine elastische Textur. Oftmals kommt Gluten als ganz natürlich in den verschiedenen Lebensmitteln vor. Manchmal macht sich die Lebensmittelindustrie die hilfreichen Eigenschaften des Glutens allerdings zu nutze: Gerade in fertige Dips, Soßen und Gerichten aus dem Supermarkt wird Gluten als Bindemittel hinzugefügt. 

Viele Menschen verzichten im Rahmen einer bewussten Ernährung aus glutenhaltige Lebensmittel. Ein anderer Grund für den Verzicht auf Gluten können aber auch Unverträglichkeiten wie eine Glutensensitivität oder eine Glutenintoleranz sein. 

Eine Glutenintoleranz, auch Zöliakie genannt, äußert sich durch Symptome wie Durchfall, Verstopfung, Bauchkrämpfe, aber auch Müdigkeit oder Kopfschmerz uvm. Eine Diagnose sollte hier unbedingt durch einen Facharzt erfolgen. Wenn eine mögliche Diagnose einer Zöliakie im Raum steht, muss das Speicherprotein Gluten allerdings in die sogenannten Prolamine und Gluteline unterschieden werden. Im Gegensatz zu den Glutelinen können die Prolamine bei einigen Menschen nach dem Verzehr zu Beschwerden führen. Je nach Getreidesorte werden die Prolamine unterschiedlich bezeichnet. Bei folgenden Getreiden führen die Prolamine zu Beschwerden bei Betroffenen: 

• Roggen 
• Gerste
• Weizen
• Dinkel
• Einkorn
• Emmer

Die Prolamine des Glutens zählen zu den alkohollöslichen Eiweißstoffen, die in einer Vielzahl von Getreidesorten und damit auch in einigen Mehlen vorhanden sind.

Welche Getreidesorten enthalten Gluten?

Die glutenhaltigen Getreide sind vielfältig. Neben den oben genannten Getreiden mit Gluten und Prolaminen, enthalten auch folgende, weniger bekannte Getreidesorten Gluten: 

• Kamut
• Triticale

Bei Hafer handelt es sich um einen Sonderfall, bei dem ein genauer Blick auf die Verpackung unabdingbar ist. 

Grundsätzlich ist Hafer von Natur aus glutenfrei. Allerdings kann es durch Anbaubedingungen und Vorgänge in den Lieferketten zu Verunreinigungen des Hafers durch glutenhaltige Getreide, wie z.B. Weizen kommen. Wer also an einer Glutenintoleranz oder Zöliakie leidet, sollte Abstand von handelsüblichem Hafer nehmen und besser auf zertifiziert glutenfreien Hafer zurückgreifen.

Backen mit glutenfreiem Mehl

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Wie ungesund ist Gluten wirklich?

Es ist wie bei so vielen Dingen: Auf die Menge kommt es an. Grundsätzlich Gluten nicht ungesund. Problematisch wird es natürlich wenn man von einer Glutensensitivität, Glutenintoleranz oder Zöliakie betroffen ist.

Kommt es allerdings über lange Zeit zu einem hohen Verzehr von Gluten und glutenhaltigen Lebensmitteln, können auch gesunde Menschen mit der Zeit Entzündungen entwickeln, die durch das Gluten gefördert werden. In der Folge der Entzündungen kann es langfristig zu einer Schädigung der Darmschleimhäute kommen. 

Meist entstehen solche Erkrankungen aber nicht durch Gluten allein, sondern durch den gleichzeitig hohen Konsum von anderen Zuckerarten wie Glucose und Fructose.